Restaurante Kalma

Una cocción para cada sabor: garbanzos, lentejas y legumbres

By on noviembre 5th, 2018

En el último post, agrupamos cinco consejos para lograr una perfecta cocción de las legumbres.

  1. Cocción de las legumbres durante 3-5 minutos con agua y sal antes de añadir al guiso. De esta manera se solucionarán los posibles problemas intestinales que puedan producirse en algunas personas.
  2. El remojo debe ser de larga duración y a una temperatura fría. Alrededor de 12 horas es el tiempo perfecto.
  3. La cocción debe producirse a un fuego moderado y lento, evitando en todo momento los “borbotones”. No obstante, es recomendable que los primeros 5-10 minutos se produzcan a fuego intenso.
  4. Las legumbres conviene que no estén tan solas al cocer como podría pensarse. Un caso de cebolla, ajos tiernos, laurel o hierbas aromáticas harán que su sabor se intensifique.
  5. Cada vez que se cuecen las legumbres, deberá estar fría. Utilizando 3 porciones de agua por una de legumbres. Este modo de cortar el hervor con agua fría se llama “asustar” a las legumbres y debe hacerse 3 veces durante la cocción.

En esta ocasión, compartimos algunos consejos para lograr una correcta cocción de dos de las legumbres más utilizadas en muchas de las cocinas.

Garbanzos

A diferencia del resto de las legumbres, la hidratación se debe iniciar con agua caliente (a unos 60º) para así evitar su endurecimiento, con una proporción de 4 litros de agua caliente por cada kilo de garbanzos y 20 gramos de sal. Esta hidratación debe durar, al menos, 12 horas.

Consejos para cocer garbanzos

Una vez hidratados, se escurren y se lavan. Se introducen en una red o malla muy bien atados para que durante la cocción posterior no puedan moverse. Así evitamos que se rompan, se despellejen. Además, su carne quedará más cocida, su piel integrada en la carne y resultarán más mantecosos.  Una vez atados, se cuecen en un caldo caliente rico en grasas, con un volumen cuatro veces superior al nivel de garbanzos. El caldo deberá estar a punto de sal y su cocción variará según la siguiente información:

                                  Normal           Express

Aguas duras       3h-3h 30 min.    50-65 min.

Aguas blandas   2h 45 min-3h.    40-45 min.

Lentejas

Es importante no llevar a cabo una hidratación de las lentejas, es decir, no introducirlas en remojo como tiene que ocurrir con los garbanzos. Para ello, se deben hervir con agua limpia durante un minuto, se escurren y se lavan en agua fría corriente para eliminar arenas y suciedades. Por el contrario, nos encontraremos con un sabor a lodo.

Comer legumbres en Madrid

A partir de ese momento, se introducen con los ingredientes a cocinar y se dejan hervir lentamente. Esta hidratación rápida nos permite cocinar mejor las lentejas con ingredientes de larga duración, pancetas o chorizos entre otros, y que estos se cocinen a la vez que las propias lentejas.

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