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5 consejos para cocinar las legumbres como un Chef

By on octubre 29th, 2018

Podemos definir las legumbres como aquellas semillas que proceden del interior de las vainas. Sin embargo, según el Código Alimentario Español (CAE), las legumbres son aquellas semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas.

Lo que sí podemos afirmar es que las legumbres están de moda, especialmente cuando las temperaturas comienzan a descender y las cucharas hacen su esperada y ansiada aparición. Sin embargo, existen conceptos que se han visto modificados. Hasta ahora, las legumbres eran sinónimo de platos de cuchara, cargado de grasas y calorías. No obstante, gracias a las últimas tendencias en alimentación saludable y a la introducción en nuestra dieta de platos internacionales, nuestro producto estrella del mes de noviembre, ha dado un giro de 180 grados haciendo su entrada estelar a la lista de los “super-alimentos”.

Consejos para cocer las legumbres

 1. ¿Cómo eliminar los negativos efectos intestinales?

Si, tras el periodo de remojo previo habitual, cueces las legumbres durante 3-5 minutos con agua y un poco de sal, antes de añadirlas al guiso, se solucionarán todos los posibles problemas intestinales que puedan producirse en algunas personas.

-¿Por qué se produce?

El motivo por el que las legumbres producen esa sensación de gases intestinales se debe a su contenido en oligosacáridos no digeribles que resisten el ácido gástrico y entran en el intestino sin verse alterados. Al entrar en el intestino grueso, las bacterias que hay en él los fermentan y se produce las molestias que todos conocemos.

2. Remojo largo y frío

Si algo tenemos que tener claro del proceso de cocción de las legumbres es que el remojo debe ser de larga duración y a una temperatura fría. Teniendo mejores resultados que una cocción más breve y caliente.

En comparación con los garbanzos, los cuales deberemos ponerlos siempre a cocer en agua hirviendo.

¿Cuánto es el tiempo óptimo de cocción? 12 horas es el tiempo perfecto que las legumbres deben estar en remojo la víspera.

Consejos para cocina legumbres

3. Cocción a fuego moderado

La cocción siempre debe producirse a un fuego moderado y lento. Evitando en todo momento los “borbotones”. Un hervor vivo rompe las legumbres, las deja en un mal aspecto y hace que los hollejos se desprendan.

No obstante, es recomendable que los primeros 5-10 minutos se produzcan a fuego intenso. De este modo, las legumbres desprenden las impurezas que, por otro lado, deberemos ir eliminando con una espumadera.

Sin embargo, mantener un fuego intenso durante toda la cocción hará que se desprenda la piel que nuestras legumbres no queden enteras. Por ello, transcurridos esos primeros 10 minutos iniciales, bajaremos el fuego y continuaremos con la cocción a fuego lento.

4. Buscando el acompañamiento perfecto

Cuando las legumbres se cuecen primero solas para confeccionar después el plato con otros ingredientes, conviene que no estén tan solas al cocer como podría pensarse. Un casco de cebolla, unos ajos enteros, laurel o hierbas aromáticas, así como unos granos de pimienta, mejorarán su sabor. Una vez cocidas se procederá a retirar todo.

Si junto a las legumbres se van a cocer carnes, embutidos u otros ingredientes, estos se añadirán al puchero en el momento preciso para que todo acabe de hacerse al mismo tiempo. Los productos más duros como carne, jamón, tocino o verduras firmes se pondrán al principio. Por el contrario, los más delicados como morcillas, butifarras o patatas se pondrán hacia el final de la cocción.

Si consideramos demasiado fuerte el sabor de algunas legumbres como las judías, se les puede dar un hervor previo de cinco minutos. Luego se enjuagan y se ponen a cocer de nuevo con agua fría.

Consejos para realizar buenos guisos

5. Asustar a las legumbres

Cada vez que se añada agua mientras se cuecen las legumbres, esta deberá estar fría excepto, una vez más, con los garbanzos. Es preferible no poner mucho líquido al principio e ir añadiendo según se necesite. La sal se añade al final, pues la cocción en agua salada hace que la piel quede más dura.

Por norma general, se utilizarán 3 porciones de agua por una de legumbres.

Este modo de cortar el hervor con agua fría se llama “asustar” a las legumbres. Conviene hacerlo tres veces durante la cocción.

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